新鮮的水果，是人們日常追求的健康飲食，水果味道酸甜可口，制成的各種產品也深受到人們的喜愛，果品加工的范圍很廣，產品種類繁多（果汁、果脯、果酒、水果干、水果酵素、罐頭等）......

近幾年，水果酵素市場異軍突起，成為重要的水果加工產業之一，為什么呢？離不開它豐富的營養物質和功能作用。

水果酵素富含人體必需氨基酸、有機酸、蛋白質、維生素、酚類物質、類黃酮和礦物質等營養成分，具有多種香氣成分，食用品質好，營養價值高。

那么，常見的水果類酵素有哪些呢？

先來了解一下，水果的分類

按照商務部SB/T11024-2013《新鮮水果分類與代碼》標準，根據果樹的生物學特性并結合果實構造和特征，對新鮮水果進行分類，共分為11類。

01   香蕉類  

香蕉、大蕉、金香蕉等。

02   荔枝類  

龍眼、荔枝、紅毛丹等。

03   果蔗類  

果蔗（薯蔗、甘蔗）等。

04   莢果類  

蘋婆（鳳眼果、七姐果）、酸豆（酸角）等。05   柑果類  

甜橙、檸檬、柚、柑橘等。

06   聚復果類  

菠蘿、榴蓮、番荔枝、菠蘿蜜、面包果等。

07   落葉漿果類  

果桑（桑葚）、無花果等。

08   常綠果樹核果類  

蘋果、油梨、橄欖、芒果、楊梅、柿子、李子、棗、銀杏等。

09   常綠果樹漿果類

人心果（人參果）、楊桃、番石榴、枇杷、火龍果、草莓、樹莓、藍莓等。

10   常綠果樹堅（殼）果類  

腰果、椰子、山竹、栗子（板栗）等。

11   西甜瓜類

甜瓜、西瓜等。

水果酵素則是以這些新鮮水果為原料進行發酵的酵素，是典型的酵素產品之一。研究表明，水果酵素在酶活性、總酸含量、自由基清除能力等方面均明顯超過蔬菜酵素，且能利用果皮、果渣等制備有較高生物活性的酵素。

水果酵素

根據新鮮水果的分類，我們也可以大致地將水果酵素進行以下分類。

01   香蕉類酵素

闕斐等以香蕉為材料，分別通過自然發酵、酵母菌發酵、植物乳桿菌發酵制作香蕉酵素，測定酵素在發酵過程中組分及抗氧化活性的變化。結果表明：自然發酵和酵母菌發酵、植物乳桿菌發酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羥自由基清除能力隨著時間的延長而增長，DPPH自由基最高清除率分別可達到48.97%、79.54%和69.79%，羥自由基清除率最高可分別達37.68%、49.97%和45.38%。

02   荔枝類酵素

潘梓源等優化了桂圓酵素的發酵工藝，桂圓酵素的總酚含量達（46.05±0.76）μg/mL，是桂圓水提液總酚含量（9.12±0.26）μg/mL的5.05倍。HPLC分析表明，桂圓水提液中10多種酚類化合物，除了綠原酸及其它4種酚類化合物外，其余酚類化合物經發酵后均被完全轉化。桂圓酵素中至少含有20余種酚類化合物，至少有16種為新生成，其中1種可以確定為柚皮苷，含量達3.32μg/mL。

 周英彪等以荔枝果汁為原料，總酚含量為指標，單因素及正交試驗優化荔枝酵素的發酵工藝，HPLC法分析其酚類化合物的生物轉化。優化后的發酵工藝為：菌株組合為釀酒酵母+醋酸桿菌+植物乳酸桿菌（1∶1∶1）、接種量10%、發酵溫度30℃、發酵時間48h，在此工藝下，荔枝酵素的總酚含量達5.894±0.106μg/mL，是原果汁的1.54倍；所制得的荔枝酵素中至少含有24種酚類化合物，23種為新生成,其中1種可以確定為柚皮苷（含量達0.944μg/mL）。

03   果蔗類酵素

如甘蔗酵素。劉競元等人發明公開了一種甘蔗酵素及其制備方法，甘蔗酵素，營養豐富，口感佳，富含甘蔗中大量的功能性成分如甘蔗多糖、有機酸、維生素，氨基酸等，不僅能夠抗氧化、抗瘤、増強免疫力，而且能夠解毒熱。通過常溫發酵有效釋放了甘蔗中的有效成分，例如對小鼠艾氏癌和肉瘤有抑制作用的甘蔗多糖經過發酵得到充分釋放，另外長時間的發酵也提高了原料中原有的有機酸、維生素、氨基酸等成分的含量，接著通過真空低溫蒸餾去除醇和揮發酸，提升酵素口感，通過對黃曲霉素和亞硝酸鹽的處理，消除在危害，最后加入輔料充分混合，進一步調整口感，安全衛生、口感佳。

04   莢果類酵素

如酸角酵素。酸角果肉中含有豐富的還原糖、有機酸、果酸、礦物質（以鈣、鉀和磷為主，較少為鎂和鋅）、維生素和89種芳香物質及多種色素，此外，還含有蛋白質、脂肪等。種子占果實的30%，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、碳水化合物、灰分、單寧等物質。果肉除直接生食外，還可加工生產營養豐富、風味特殊、酸甜可口的酵素飲料等。能清熱解暑，生津止渴，消食化積。

05   柑果類酵素

橘、柑、橙、柚、檸檬等五大類果實具有特殊的清香氣味，均有厚果皮保護柔軟的果肉，內部果實分成許多的果瓤，有豐富的果汁。這類水果富含有機酸、膳食纖維、維生素、蛋白質、多糖等，還含有類黃酮、酚酸等功能性物質，制成的水果酵素具有滋潤健胃、強化血管、排除體內毒素、降低膽固醇、預防感冒及牙齦出血等作用。

06   聚復果類酵素

如菠蘿酵素、鳳梨酵素等。

趙治巧等為了解菠蘿酵素生物活性，對菠蘿酵素化學成分含量、功效酶活力和抗氧化能力進行研究。結果表明,菠蘿酵素總糖、總酚、總黃酮和蛋白質含量分別為（6.67±1.5）、（0.486±0.006）、（0.083±0.007）、（0. 220±0.014）mg/mL；總超氧化物歧化酶（T-SOD）、蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力分別為（84.84±1.16）、（1.19±0.40）、（1.10±0.07）、（0. 17±0.02）U/mL；以抗壞血酸（Vc）為陽性對照，在實驗濃度范圍內，菠蘿酵素對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥基自由基和超氧陰離子自由基清除能力的半抑制濃度（IC50）分別為0. 011、0. 070、0. 250mgVc當量/mL；總抗氧化能力為（31. 62±1. 73）U/mL。

 趙娜等采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌的復合菌種發酵鳳梨果皮和油茶餅粕，優化發酵時間、發酵溫度以及菌種接種量等條件，對得到的發酵液去油能力、泡沫高度及洗盤數進行測定，并考察了發酵液對果蔬農藥殘留的去除效果。由實驗結果可知，當接種0.10%的植物乳桿菌和副干酪乳桿菌，30℃發酵3d，發酵液去油污能力最好，為42.16%；發酵液具有較好的泡沫性能,同時能夠明顯減少生菜、小白菜以及梨表面的農藥殘留。

07   落葉漿果類酵素

如桑葚酵素、無花果酵素。桑葚酵素具有很強的DPPH·自由基和ABTS·自由基清除能力。無花果在加工發酵過程中，無花果總酚和花色苷含量隨著時間延長呈現逐漸下降的趨勢，但總體而言制得的無花果酵素還是較好地保持了無花果鮮果中的總酚、花色苷等功能活性成分。

郭偉峰等以桑葚為原料，SOD酶活力為指標，單因素及正交試驗優化桑葚酵素飲料的發酵工藝。優化后桑葚酵素飲料的SOD酶活力達24122.2U/m L，比桑葚果汁的SOD酶活力（10818.7U/mL）提高了123%。桑葚酵素飲料色澤紫紅鮮艷，酸味柔和，口感上佳，具有桑葚果香和醋香，其感官指標、理化指標及微生物指標符合相關國家標準。

08   常綠果樹核果類酵素

最常見的，如蘋果酵素、李子酵素、紅棗酵素、山楂酵素等。

張海燕等研究發現，蘋果酵素自然發酵過程中，總酚和總黃酮含量在發酵60d時達到最高，分別為1.16mg/mL和0.45mg/mL；SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶酶活在發酵90d時達到最高，分別為42.12U/mL、23.34U/mL、10.03U/mL、6.15U/mL和2.14U/mL；DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和還原力（吸光度值）在發酵60～75 d時最高，分別為85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和還原力與總酚含量呈顯著正相關（P<0.05），與SOD活性呈極顯著正相關（P<0.01），說明蘋果酵素有較好的抗氧化能力。

賈麗麗等以冬棗加工副產物棗泥為原料，研究冬棗酵素發酵過程中的生物學特性和抗氧化活性的變化。結果表明：發酵過程中還原糖含量先升高后降低,可溶性固形物含量和pH值不斷下降,可滴定酸度不斷上升；隨著生物量的增加，還原力、羥自由基清除率和SOD酶活力均不斷升高。

09   常綠果樹漿果類酵素

如枇杷酵素、火龍果酵素、藍莓酵素等。

沙如意等對火龍果酵素發酵過程中總酸、有機酸、總多酚等功能成分的變化及其與抗氧化的相關性進行了研究，表明：隨著發酵時間的延長，火龍果酵素發酵液中總酸、總多酚含量總體上呈逐步增加的趨勢；利用HPLC法檢測有機酸，從火龍果原料和火龍果酵素發酵液中分別檢測到9種和8種有機酸，原料中蘋果酸的含量較多，發酵液中乳酸和醋酸的含量較多。與原料相比，酵素發酵液中還新檢測到了莽草酸。

藍莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果膠、類黃酮、維生素等。藍莓中花青素含量很高，既可促進視網膜細胞中視紫質的再生來抵抗視力減輕眼部疲勞，又可抑制血管緊張肽素轉換酶的活性從而降低血壓，還可延緩衰老、抗癌，保護腦神經不被氧化提高記憶力増強人體免疫力；藍莓中的果膠可以調節人體內餐后血糖含量，并可防糖尿病、超重、肥等疾??；類黃酮有多重功效，可抵抗或減緩腫瘤的形成，抗炎抗過敏，延緩衰老，使受損細胞再生強化細胞膜等；藍莓中維生素A、C、E的含量都很豐富，維生素A可預防夜盲癥，清除自由基提高人體免疫力，維生素C可預防中風及抗氧化作用，維生素E可防止溶血性血的出現等。

10   常綠果樹堅（殼）果類酵素

如板栗酵素、蛇皮果酵素等。鄒靜等人發明公開了一種板栗水果酵素及其制備方法（CN201910668378.1），以重量份數計，原料包括：板栗仁10-15份，水果25-50份，水25-75份板仁、水果和水混合破碎后接種乳酸菌和酵母菌，20-28℃發酵培養7-15天，發酵液添加助劑，制成板栗水果酵素，發酵產物豐富，且產品的抗氧化能力得到提高。

11   西甜瓜類酵素

如西瓜酵素。鄧志翔發明公開了一種西瓜酵素及其制備方法（CN201610703580.X），在制備西瓜酵素過程中沒有添加外源水，而是使用西瓜瓤本身的水分、多糖和果糖進行發酵處理，保持了西瓜的原有風味，通過兩次發酵不僅將西瓜翠衣和西瓜瓤中的營養元素充分分解并釋放出來，還能將西瓜籽中的營養進行充分提取，制備獲得的西瓜酵素不僅保持了西瓜的原有風味，還具有豐富的營養價值，比如：鈣、磷、鐵、鉀、維生素A、維生素C、茄紅素和多種人體必需氨基酸，可在一定程度上達到生津、除煩、止渴、解暑熱、清肺胃、利小便、助消化，促代謝的功效，是一種可以滋補身體的飲料。

水果酵素的作用

水果酵素能夠成為水果加工產業的重要研究方向，離不開它豐富的營養物質和功能作用。

水果酵素富含人體必需氨基酸、有機酸、蛋白質、維生素、酚類物質、類黃酮和礦物質等營養成分，具有多種香氣成分，食用品質好，營養價值高。

01   抗氧化作用

水果通過酵母菌、乳酸菌等有益微生物發酵后，超氧化物歧化酶含量能明顯增加，抗氧化作用增強。崔國庭等研究了草莓酵素的體外抗氧化活性，發現其具有很強的羥自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力和還原力；王佳研究了黑果酵素的羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率，并利用D-半乳糖致衰模型，探究黑果酵素小鼠體內抗氧化活性，發現黑果酵素有顯著抗氧化能力。

02   調節腸道菌群作用

水果酵素產品中富含生物活性成分和活菌，這些物質能起到調節腸道菌群的作用。張鵬宇發現桑葚酵素聯用水蘇糖不僅對SD大鼠便秘癥狀有更好的改善效果，同時還可以明顯增加腸道菌群乳酸桿菌屬含量、改善腸道菌群并明顯降低結腸上皮組織AQP8蛋白表達水平。

03   抑菌消炎作用

水果酵素中有機酸的含量較高，有機酸具有明顯的抑菌作用。劉維兵優化了葡萄海棠果酵素的發酵工藝，并發現其具有一定的抑菌性和抗氧化活性，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和白色念珠菌能有一定抑制作用；王輝對青梅酵素的抑菌作用進行了研究，發現青梅酵素原液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌的抑制作用較強。

04   降血糖作用

趙冰婕研究了紅樹莓酵素凍干粉對Ⅰ型糖尿病小鼠腸道菌群及其代謝物的影響，發現紅樹莓酵素凍干粉稀釋液可以降低Ⅰ型糖尿病小鼠空腹血糖值，提高小鼠糖耐量，并恢復重塑Ⅰ型糖尿病小鼠腸道菌群結構，調節代謝物，修復肝臟損傷和恢復腸道上皮和黏膜細胞；陳秀麗探討了水果酵素醋對胰島素抵抗糖/脂代謝紊亂大鼠的作用，發現其具有輔助降血糖的功能和一定的減輕腎功能損傷作用。

水果酵素還能夠有效幫助增強身體的解毒排毒功能，幫助改善身體器官、血液的清潔度，幫助美容護膚，改善粗糙、暗沉膚質。而除了在食品方面的應用外，水果酵素還能用于開發護膚品、飼料、肥料等，作用顯著。

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